ACEITES VIZCANTAR
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14800 - Priego de Córdoba
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ANTECEDENTES HISTÓRICOS (Por Rafael Carmona Ávila)

     El testimonio más antiguo del uso o consumo de las aceitunas del acebuche (olivo silvestre) durante la prehistoria prieguense, consiste en diversos hallazgos arqueológicos de la Cueva de los Mármoles (Neolítico), aunque no es posible determinar si se usaron para alimentación, producción de aceite u otras utilidades. No obstante y ante la falta de más datos, el primer indicio de la producción de aceite en la comarca de Priego podría deducirse de la aparición de huesos de aceitunas y determinadas formas cerámicas, lucernas por ejemplo, en las excavaciones arqueológicas realizadas en el Cerro de la Cruz de Almedinilla, poblado ibérico destruido y abandonado a finales del siglo II a.C. De todas formas, la escasa entidad de estos restos y la falta de estructuras de este periodo asociadas al proceso de fabricación (existencia de prensas o almazaras) no nos permiten argumentar nada más en este sentido.

     Es en época romana cuando ya tenemos evidencias más que suficientes para poder hablar de una producción aceitera en Priego en base a los restos arqueológicos conocidos que han llegado hasta nuestros días. Nos referimos a diversos elementos pertenecientes a almazaras, de carácter doméstico o comercial, que estuvieron en producción en estos momentos, destinadas tanto a abastecer la demanda local de aceite (de municipios como Ipolcobulcola, el actual Carcabuey, o Iliturgicola, cerca de la actual Fuente Tojar; u otro tipo de asentamientos: poblados y villae), como destinadas a un comercio fuera de nuestro entorno. El sistema romano de extracción de aceite se basaba en la prensa de viga, ingenio mecánico que presionaba los capachos con las aceitunas gracias a una gran viga de madera que transmitía las presiones ejercidas por un contrapeso de piedra colocado en un extremo de la viga. De Carcabuey conocemos uno de estos contrapesos, de forma cilíndrica; de Priego, pies de prensa, contrapesos y otros elementos integrantes del sistema de prensado; de Almedinilla se conservan varias piletas o depósitos de aceite en la villa de El Ruedo, además de los restos arquitectónicos pertenecientes a depósitos de una almazara localizada también en el cojunto de El Ruedo; en Fuente Tójar, en concreto en el Cerro Lucerico, encontramos los restos de una de las almazaras romanas de mayores dimensiones de todas las conocidas, hasta el momento, en la península Ibérica: está formada por los restos de seis prensas de viga , a los que se asocian canalillos, piletas, y los restos de un suelo de ladrillo formando espiga (opus spicatum ). En época rmoana, al igual que ocurre en la actualidad, se diferenciaban distintos tipos de aceitunas, de lo que sólo algunos eran los indicados par la producción de aceite, producto que además de su uso alimentario se empleaba en la preparación de ungüentos, medicinas, cremas corporales, etc.

     Durante la Antigüedad Tardía y la época visigoda no tenemos constancia de la producción aceitera de Priego, al igual que durante la práctica totalidad de la Edad Media, si bien algunas vagas referencias en las fuentes islámicas y la existencia de algunos pies de prensa que podríamos fechar en estos momentos, nos permiten asegurar que su producción continúo durante todo el periodo andalusí, para verse casi abandonado en los siglos en que la comarca de Priego formó parte de la frontera con el reino de Granada, tras la primera conquista realizada por Fernando III el Santo en 1225.

     Tras la caída de Granada a finales del siglo XV, la comarca de Priego, integrada en el Marquesado del mismo nombre, pudo revitalizar su cultivo del olivar y la producción de aceite gracias a la desaparición del peligro de las incursiones de los ejercitos musulmanes, que años antes amenazaban con el saqueo y la quema de los campos, pero siempre manteniéndose como cultivo minoritario si lo comparamos con las extensiones dedicadas al cultivo del cereal. No obstante, la mayor parte de los colonos no dispondrán del territorio, en manos del Marqués, para el cultivo, y tendremos que esperar hasta las desamortizaciones del siglo XIX pasa asistir a un cambio significativo en la cantidad de espacio puesto en producción gracias al acceso del campesinado a la propiedad de la tierra. A este hecho se sumará , a finales del siglo XIX, la importante pérdida de viñedos por ataque de filoxera, que pronto serán sustituidos por el olivar.

     En los albores del siglo XX, la comarca de Priego ya aparece densamente laboreada, con una superficie dedicada al olivar en aunmento, que terminará por constituirse , hacia mediados del siglo XX, en el cultivo mayoritario.

¿ CÓMO CATAR UN BUEN ACEITE DE OLIVA ?

     La cata es el principal indicativo de la calidad de un aceite de oliva. La acidez es tan sólo uno de los parámetros químicos que definen dicha calidad y no tiene relación directa con su sabor y aroma.

     Un aceite de oliva virgen extra , el de mayor calidad, debe tener exclusivamente el aroma y sabor del fruto del cual procede,

1. Mueva la copa para impregnar sus paredes
2. Introduzca su nariz en la copa para percibir los aromas del aceite
3. Perciba el frutado de aceituna y los aromas a manzana, hierba , tomate, aguacate ...
4. pruébelo, introduciendo un poco en la boca de manera que impregne toda la cavidad bucal
5. Perciba los atributos de amargo ( en la parte posterior de la lengua ), picante ( en la garganta) y dulce ( en la parte delantera de la lengua ).
6. Aspire aire de manera que pueda percibir otros aromas por la vía retronasal
7. Si se trata de un aceite virgen extra , no deberá haber percibido aromas o sabores extraños ( rancio, avinado, atrojado... ). Estos aromas indicarían que se trata de un aceite defectuoso

     El panel de catadores de la Denominación de Origen de Priego de Córdoba comprueba que todos los aceites cumplen los requisitos exigidos a los aceites de mayor calidad.

CATA DE ACEITE "Un viaje por los aromas".

     "Aceites Vizcántar", en su afán de promoción de las cualidades de los aceites de Oliva de la Denominación de Origen Priego de Córdoba, ha creado, en sus nuevas instalaciones, un "Salón del Gusto", donde ofrece su Servicio de Cata. Un viaje por los aromas y sabores de nuestra Comarca, los del aceite de oliva de las exquisitas clases de aceitunas que nuestra tierra cría.

EL RECORRIDO

1. La Almazara: el proceso de obtención del aceite a partir de la aceituna. La limpieza, molienda, batido, fase de separación sólido – líquido, centrifugación, decantación, conservación y envasado.
2. El perfil sensorial. Los atributos más comunes que se dan en el Aceite de Oliva Virgen: virtudes y defectos
3. Exploración de los sentidos: huela, saboree, toque el regusto, vea... a través del aceite de oliva: Todo el ser en el disfrute de la entrega a los siete sentidos.
4. Retrato del aceite de oliva según sus cualidades sensoriales: descripción de las categorías.

LOS RECURSOS

     Nuestra cata ofrece este abanico de aceites de oliva.

1. Un aceite de oliva Virgen Extra con Denominación de Origen Priego de Córdoba que se caracteriza por su intensidad y frescura en el frutado y gran equilibrio entre las notas gustativas amargo–picante y dulce.
2. Un Aceite de Oliva Lampante con gran claridad de percepción de los defectos más comunes que nos podemos encontrar en un aceite de oliva como son: Rancio, Borras, Atrojado,...
3. Un aceite mono-varietal, de la variedad picual, como variedad más abundante en España
4. Y finalmente, un típico aceite (puro) de oliva, para dar pie a la explicación de las categorías de aceites
5. Ofrecemos, también, las Copas Oficiales de Cata, que favorecen la percepción de los aromas y sabores, junto con las Hojas de Perfil que describen los atributos más comunes del aceite de oliva.

     El proceso de la cata se completa con imágenes, sonido..., potenciadores de comprensión.

     En un ambiente de centramiento en nuestros sentidos.

DINAMICA DE PARTICIPACIÓN

     Se trata de una clase práctica donde cada uno de los asistentes va paseándose por los aromas y sabores de cada una de las muestras de aceite de oliva que se les presenta.

     El Maestro de Cata invita a los participantes a que nombren las sensaciones que de cada aceite perciben para, retratar entre todos, cada uno de los aceites ofrecidos.

     Las Catas se complementan con información de otros ámbitos del aceite de oliva, en especial, el aceite de oliva en la gastronomía y el aceite de oliva y la salud. Y se responde a las cuestiones, curiosidades y dudas de los participantes.

     Las catas se ofrecen para grupos de entre 1 y 70 personas y la duración es de una hora y cuarto más o menos.

Precios de la Cata:

• Hasta 3 Personas: 40 Euros
• Entre 4 y 6 Personas: 55 Euros
• Entre 7 y 10 Personas: 70 Euros
• Entre 11 y 15 Personas: 85 Euros
• Entre 16 y 20 Personas: 100 Euros
• Entre 21 y 30 Personas: 120 Euros
• Entre 31 y 40 Personas: 140 Euros
• Entre 41 y 50 Personas: 160 Euros
• Entre 51 y 60 Personas: 180 Euros
• Entre 61 y 70 Personas: 200 Euros

     De despedida ofrecemos una degustación de nuestros productos: distintas clases de aceites, aceitunas con diferentes aliños, paté de aceitunas, confitura de oliva, queso en aceite de oliva,... acompañando con un buen vino fino de la tierra o un refresco. En un ambiente de centramiento en nuestros sentidos.

PAISAJES DEL VIAJE

     Descubrimiento del mundo del aceite de oliva en su vertiente sensorial, afinándose en diferenciar un Virgen Extra de un aceite con defectos, de un aceite refinado o de otros aceites vegetales.

     Más y mejores conocimientos sobre la obtención de aceite, sus procesos, los tipos de aceite de oliva según sus atributos, según las variedades de aceituna, según la zona de procedencia, los usos del aceite de oliva en la gastronomía, sus cualidades salutíferas,...

     Emociones del disfrute de los paisajes de nuestra tierra: la que marca la Denominación de Origen: los pueblos de Almedinilla, Carcabuey, Fuente Tójar y Priego de Córdoba que le da el nombre, los olivares, el aroma y el sabor de sus aceites: algo que cala muy adentro de nuestro ser y nos abre a la vida que con sus frutos el Universo Mundo nos regala.