Reportaje: La naturaleza milenaria de Priego y de su aceite

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by / Martes, 20 Agosto 2019 / Publicado en Sobre Priego

Por Fernando Alcalá-Zamora

 

A 649 metros sobre el nivel del mar, en el extremo sur de Córdoba, el barrio de la Villa de Priego de Córdoba se asienta sobre un tajo de piedra caliza que permite lanzar la mirada en un recorrido panorámico.

 

Su castillo, encaramado sobre el balcón del Adarve, custodia hacia el norte sierras, valles y desfiladeros desde hace siglos. Tomando la perspectiva inversa, desde el mar de olivos que se extiende en las faldas de la sierra de los Judíos, la ciudad de Priego, con sus casitas blancas y campanarios elevándose en el centro, se muestra coqueta al resguardo de una gran elevación montañosa que la protege desde el sur. Allí, imponente, surge el pico de la Tiñosa a 1.570 metros de altitud. 

 

Ese telón de fondo quebrado, que parece situado a propósito para dar espectacularidad a las fotografías que se toman sobre Priego de Córdoba, es además uno de los grandes atractivos que ofrece la región. Y es que, desde 1988, la zona está declara Parque Natural de las Sierras Subbéticas. A su vez, su riqueza geológica permitió su denominación como Geoparque reconocido por la UNESCO en 2006. Sus más de 32.000 hectáreas son un escenario natural único.

 

Para el viajero, esto se traduce en un compendio de paisajes de interés que permiten descender a un sinfín de cuevas y cavidades fascinantes, atravesar cañones, escalar senderos de montaña y mirar al cielo para contemplar el vuelo majestuoso del águila real o del halcón peregrino. La evolución geológica del entorno, que a nosotros se nos presenta como un fotograma fijo, esconde tesoros fosilizados que ponen en perspectiva lo que vemos. Y es que hoy, hechos piedra, los fósiles de moluscos ya extinguidos (ammonites) remiten a un pasado en el que el terreno por el que caminamos era entonces mar.

 

En este entorno, que disfruta de flora endémica y especies de distribución restringida, la viveza de la naturaleza conecta con el gran número de actividades respetuosas con el medio que pueden llevarse a cabo. Desde la espeleología hasta la interpretación del mundo de los hongos y las setas, y llegando al deporte, que se abre paso gracias a senderos y rutas de dificultad variada. Ya sea a pie o en bicicleta, la profusión de opciones desplegadas sobre el mapa de la Subbética invita a descubrir la región mediante viajes en los que la naturaleza sea la protagonista indiscutible.

 

 

Oro líquido. Sobre la orografía característica de Priego de Córdoba, el elemento que identifica y cohesiona el lugar es el olivo. Sus hileras infinitas no entienden de fronteras geográficas, por lo que la confluencia entre Córdoba, Jaén y Málaga se difumina entre el verdor de las ramas.

 

Ordenados como centinelas, los olivos atravesaron el mar Mediterráneo y conquistaron sus confines al ritmo marcado por las civilizaciones fenicia y griega. La historia de este cultivo, llena de matices y mezcolanzas, viene a explicar el propio devenir de Priego. Del latín al árabe, hasta llegar a nuestros días, el propio vocabulario formó parte de una evolución histórica que llegaría hasta lo que hoy llamamos ‘olivo’ o ‘aceituna’.

 

En este contexto cultural y natural, a los pies de la Tiñosa y en laderas desde las que se atisban torres vigías, crecen impertérritos olivos milenarios de los que se extrae uno de los grandes tesoros gastronómicos de la región, el aceite de oliva virgen extra con Denominación de Origen ‘Priego de Córdoba’.

 

Las variedades autóctonas de la zona brindan unos aceites excepcionales, reconocidos desde hace años a nivel internacional con galardones que acreditan su calidad. Para conservar su excelencia, la Denominación de Origen Protegida Priego de Córdoba trabaja desde 1995 realizando controles a todos los agentes implicados y durante cada una de las etapas del proceso de elaboración del zumo de aceituna. La variedades son la picuda, la hojiblanca y la picual, llevándose a cabo su recolección mediante técnicas tradicionales que desembocan en un aceite frutado verde intenso.

 

Ese color inconfundible es el que adereza la gastronomía local aportando identidad, puesto que el verde es una constante en Priego de Córdoba. Ya sea al final del proceso, convertido en aceite de oliva virgen extra, o cuando al viajero le sorprenden los formidables olivos que han visto pasar sucesivas generaciones por entre sus ramas, la sensación es siempre la misma: el contacto con la tierra, con la naturaleza, sigue plenamente vigente.