Traditionelle Rezepte
Vielleicht ist einer der Gründe, warum Sie nach Priego de Córdoba zurückkehren werden, die traditionelle Küche dieses Landes der Olivensäfte, der handwerklich hergestellten Produkte, die Ihren Gaumen versüßen werden, wie der Turrolate, oder der Wurstwaren, die eine wahre Geschmacksexplosion in Ihrem Mund sein werden, wie der Relleno de Carnaval.
Das Wissen dieses Landes wird nicht nur mündlich weitergegeben, sondern auch über den Gaumen vermittelt. Aus einer traditionellen Küche werden Sie eine Vielzahl von Rezepten kosten, die Sie mit Hilfe des Rezeptbuchs „Entre olivares“ zu Hause nachkochen können; es versammelt Gerichte, in denen natives Olivenöl extra die Hauptrolle spielt.
In diesem Rezeptbuch finden sich traditionelle Gerichte von Rührei-Gerichten bis zu Fleisch- und Fischrezepten; hervorzuheben sind unter anderem Ochsenschwanz, Stockfisch mit nativem Olivenöl extra, Flamenquines (panierte Schweinefleischröllchen mit Schinken) usw.
Wenn Sie aber gern eine kulinarische Entdeckungsreise durch den Ort unternehmen und das Typischste der Gegend probieren möchten, werden Sie nicht nur von Geschmack und Aroma, sondern auch von den Farben überrascht sein.
So ist etwa der Salmorejo hervorzuheben: Das Rot der Tomate zusammen mit dem Grün des nativen Olivenöls extra sowie das Weiß und Gelb des Eis als Garnitur werden Sie staunen lassen.
Das Wasser wird Ihnen im Mund zusammenlaufen beim Remojón (Salat mit Orange und Stockfisch), einem ebenfalls mit nativem Olivenöl extra zubereiteten Gericht aus Orangen und Stockfischstücken – Sie wissen also schon, welche Farbe dieses Gericht hat!
Der Relleno de Carnaval wird in der Zeit zubereitet, in der dieses Fest gefeiert wird – daher sein Name – und ist zu einer typischen Wurstspezialität der Region geworden.
Eines der typischen Gerichte, die Sie in den Restaurants und Tapas-Bars des Ortes finden, ist das Revuelto de collejas (Rührei mit Collejas, einem Wildkraut)
Priego bietet Ihnen Köstlichkeiten wie Barquillos, Isabelas, Tocinos de cielo, Milhojas … und eine große Vielfalt traditioneller Süßwaren, die Sie in seinen Konditoreien finden.
Doch zweifellos eines der Starprodukte und Besonderheiten von Priego ist der Turrolate, ein Schokoladengebäck mit Mandeln oder Haselnüssen.
In der Karwoche werden die traditionellen Pestiños und Empanadillas zubereitet, und an Weihnachten reicht man zu den Mantecados meist Arresoli oder Rosoli.
Eine Küche voller Traditionen, die in der Gegend gepflegt wird, damit Sie sie kosten und mitnehmen können, wohin Sie auch gehen.
Rezeptbuch
Ziel dieses Rezeptbuchs war es nicht, eine gastronomische Studie der Gegend zu erstellen, sondern eine kurze kulinarische Reise durch unsere Region zu unternehmen. Die Rezepte wurden ausgewählt, um eine traditionelle Küche bekannt zu machen, die man noch heute in den Restaurants und Tapas-Bars der Orte genießt, die das Gebiet der g. U. Priego de Córdoba bilden – Almedinilla, Carcabuey, Fuente Tójar und Priego de Córdoba – und die mit unserem besten Produkt zubereitet wird: nativem Olivenöl extra mit g. U. Priego de Córdoba.
Ein klares Beispiel für die Mittelmeerdiät, die zum Welterbe erklärt wurde, in der natives Olivenöl extra die grundlegende Zutat ist, um die herum die meisten unserer Gerichte zubereitet werden. Wir hoffen, dass dieser Führer durch die Gastronomie unseres Landes Ihnen genügt, um unsere köstlichen Gerichte zu genießen – in einer einzigartigen Umgebung, in der Olivenhaine, Kultur und Tradition eng miteinander verbunden sind.
- Frühstück und Nachmittagsimbiss
Frühstück und Nachmittagsimbiss
ÖLMÜLLER-FRÜHSTÜCK
4
10′
Niedrig
Leicht
- Zutaten
- „Mollete“ (weiches andalusisches Brötchen)
- Natives Olivenöl extra
- Zubereitung
Das Ölmüller-Frühstück wird mit einer Brotsorte aus weichem Teig zubereitet, mit leicht knuspriger Kruste, kompakter, leicht großporiger Krume, klein, oval und flach.
Dieses Brot wird zum Frühstück und auch für den Nachmittagsimbiss (belegte Brötchen) verwendet. Es ist ein Brot für den Tag, das man, wenn es etwas älter ist, meist röstet, um es wieder aufzufrischen. Diese Art Frühstück besteht aus dem aufgeschnittenen Brot mit reichlich nativem Olivenöl extra und kann begleitet werden von:
Gesalzenem wie Stockfisch oder Sardellen; Eingelegtem wie Oliven; Süßem wie Schokolade oder Turrolates; Gemüse wie Tomaten oder Obst.
- Tipps
Da die Auswahl an Beilagen so vielfältig ist, kann dieses Frühstück zu einem Imbiss am Vormittag oder zu einem Nachmittagsimbiss werden, wobei man Wurstwaren oder Süßes wie den Turrolate eher für den Nachmittag vorbehält. Auch die Art, das Brot zu schneiden, ist wichtig: Schneidet man den Mollete der Länge nach von Spitze zu Spitze in Form eines Schiffchens auf, macht ein Loch in die Krume und gibt das Öl hinein, wird daraus ein „Hoyo“ oder „Joyo“, das beim Nachmittagsimbiss gern mit etwas Schokolade gegessen wird. Üblich ist es auch, das Öl auf einen Teller zu geben, den Mollete in kleine Stücke zu zupfen und darin einzutunken, begleitet von Oliven, Schinken, Käse, Obst usw., dazu Milchgetränke, Kaffee, Säfte und – warum nicht –, wenn es sich ergibt und der Vormittag schon weit fortgeschritten ist, ein Glas Wein.
Frühstück und Nachmittagsimbiss
TEJERINGOS ODER CHURROS
4
30′
Niedrig
Mittel
- Zutaten
- 300 ml lauwarmes Wasser.
- 250 g Mehl.
- 5 g Salz.
- 2,5 ml Essig.
- 5 g Natron.
- Natives Olivenöl extra zum Frittieren.
- Zubereitung
1.- Alle Zutaten in eine Schüssel geben, vermischen und einige Minuten ruhen lassen.
2.- Den Teig in eine Churro-Spritze oder einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen und in mäßig heißem Öl in Kreis- oder Schleifenform frittieren; wenden, bis er auf beiden Seiten goldbraun ist.
3.- Heiß servieren, dazu Schokolade, Milch oder Kaffee.
- Tipps
- Dieser Teig ist ziemlich weich, deshalb nehmen wir die Churro-Spritze oder einen Spritzbeutel zu Hilfe.
- Das Öl muss heiß, aber nicht zu heiß sein, da sonst das Innere nicht gar wird.
- Man kann etwas Backpulver (Triebmittel) hinzufügen.
- Normalerweise werden sie zum Transport an einer Binse aufgereiht serviert, denn in einer Plastiktüte werden sie weich.
- Vor allem zum Frühstück geeignet.
Frühstück und Nachmittagsimbiss
MAGDALENAS (SPANISCHE MUFFINS)
10
60′
Niedrig
Mittel
- Zutaten
- 1 kg Konditormehl.
- 1 kg Zucker.
- 950 ml natives Olivenöl extra.
- 20 Eier.
- 3 Tütchen Brausepulver (Gaseosa).
- Abgeriebene Schale von 2 Zitronen.
- Schale einer Orange.
- Zucker zum Verzieren.
- Zubereitung
1.- Das Öl mit der Orangenschale erhitzen; sobald sie frittiert ist, abseihen und abkühlen lassen.
2.- Die Eier mit dem Öl schlagen, Zucker und Zitronenabrieb hinzufügen. Weiterschlagen und mit dem Mehl vermischen. Zum Schluss das Brausepulver unter die Masse geben.
3.- Mit Hilfe eines Löffels oder Spritzbeutels den Teig bis etwas über ¾ in die Förmchen (runde, geriffelte Papierförmchen) füllen. Etwas Zucker darüberstreuen.
4.- Bei 190º 10/15 Minuten backen oder bis sie aufgegangen und leicht goldbraun sind.
- Tipps
- Frische Eier aus Freilandhaltung verwenden – sie sind gelber und schmecken besser.
- Wenn das Öl mit den Eiern vermischt wird, muss es kalt sein, da das Ei sonst gerinnen würde.
- Dieser Teig muss nicht übermäßig geschlagen werden; er sollte nur so lange geschlagen werden, bis sich alle Zutaten gut verbunden haben.
- Je größer die Förmchen, desto länger die Backzeit, und man muss die Temperatur kontrollieren; je kleiner sie sind, desto höher die Backtemperatur und desto kürzer die Zeit.
- Magdalenas halten sich gut in einem verschlossenen Behälter und lassen sich gut einfrieren, sofern sie in einem Behälter oder Beutel ordentlich verschlossen sind.
- Vorspeisen und Salate
Vorspeisen und Salate
EINGELEGTE OLIVEN
–
–
Niedrig
Leicht
- Zutaten
- Grüne Oliven
- Salz
- Wasser
- Verschiedene Würzzutaten
- Zubereitung
1.- Die Oliven mit Wasser in einen Glasballon geben und verschließen.
2.- Mehrere Monate ruhen lassen. Nach altem Brauch werden die Oliven am ersten Freitag der Fastenzeit herausgenommen und gewaschen; dann gibt man eine Schicht Oliven in denselben Glasballon und verteilt die Würzzutaten darauf, wie Knoblauch, Zitronen- und Orangenschale, Thymian, Lorbeer, Fenchel usw.; anschließend wiederholt man den Vorgang bis zum Schluss.
3.- Eine starke Salzlake von mindestens 10 % hinzufügen und die Oliven erneut mindestens einen Monat ziehen lassen. Nach altem Brauch sind sie zur Karwoche verzehrfertig. Diese Oliven halten sich wegen des Salzes ohnehin lange.
- Tipps
- Wenn man einmal mit dem Verzehr begonnen hat, sollte man sie fortlaufend essen, damit sie nicht sauer werden.
- Sind sie sehr salzig, kann man sie (nur die, die verzehrt werden sollen) in Wasser einweichen, um das überschüssige Salz zu entfernen.
- Diese Oliven können sogar über ein Jahr halten, sofern das Gefäß nicht angebrochen wird, gut verschlossen ist und genügend Wasser enthält. Wegen ihrer langen Haltbarkeit isst man diese Art Oliven sehr gern im Sommer.
- Man kann sie einschneiden, damit sie die Lake besser aufnehmen, doch dann sind sie immer salziger.
Vorspeisen und Salate
MIT NATRONLAUGE EINGELEGTE OLIVEN
–
–
Niedrig
Mittel
- Zutaten
- 10/11 kg rohe grüne Oliven.
- 250 g Ätznatron in Schuppen.
- Salz.
- Wasser.
- Verschiedene Würzzutaten.
- Zitrone.
- Rote Paprika oder Corneta-Paprika (Choricero-Paprika).
- Orange.
- Knoblauch.
- Zubereitung
1.- Alle Zutaten in eine Schüssel geben, vermischen und einige Minuten ruhen lassen.
2.- Den Teig in eine Churro-Spritze oder einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen und in mäßig heißem Öl in Kreis- oder Schleifenform frittieren; wenden, bis er auf beiden Seiten goldbraun ist.
3.- Heiß servieren, dazu Schokolade, Milch oder Kaffee.
- Tipps
- Dieser Teig ist ziemlich weich, deshalb nehmen wir die Churro-Spritze oder einen Spritzbeutel zu Hilfe.
- Das Öl muss heiß, aber nicht zu heiß sein, da sonst das Innere nicht gar wird.
- Man kann etwas Backpulver (Triebmittel) hinzufügen.
- Normalerweise werden sie zum Transport an einer Binse aufgereiht serviert, denn in einer Plastiktüte werden sie weich.
- Vor allem zum Frühstück geeignet.
Vorspeisen und Salate
EINGELEGTE „MAJÁS“-OLIVEN (ANGEQUETSCHTE OLIVEN)
–
–
Niedrig
Mittel
- Zutaten
- Leicht reife Oliven.
- Salz.
- Wasser.
- Verschiedene Würzzutaten.
- Zubereitung
1.- Die Oliven waschen und auf einem Holzbrett mit einem Holzstößel anquetschen.
2.- In Wasser legen, das täglich gewechselt wird, bis sie nicht mehr bitter sind und das Wasser klar bleibt (etwa 15 bis 30 Tage).
3.- In ein geschmacksneutrales Gefäß mit Würzzutaten wie Zitrone, Orange, Fenchel, Knoblauch, Lorbeer, Paprika, Oregano, Thymian usw. geben und eine Lake aus nicht gechlortem Wasser (es kann Mineralwasser sein) mit etwas Salz und Essig hinzufügen.
4.- Einige Tage ziehen lassen, bis sie die Würze angenommen haben.
- Tipps
- Diese Oliven sind nur sehr kurz haltbar, daher sollte man sie in kleinen Mengen zubereiten, damit sie aufgegessen werden können.
- Wer möchte, kann die Oliven auch einschneiden statt anquetschen, muss sie dann aber mehr Tage im Wasser lassen, damit sie entbittert werden.
- Die Würzzutaten sind Richtwerte und hängen vom Geschmack der zubereitenden Person ab.
- Man kann beim Aufbrechen auch den Kern entfernen; so werden sie schneller entbittert, dafür geht beim Waschen aber ziemlich viel Fruchtfleisch verloren.
- Fleisch
Fleisch
OCHSENSCHWANZ
2
1h 30′
Mittel
Mittel
- Zutaten
- 1 Ochsenschwanz (1,2 bis 1,5).
- 400 g Tomaten.
- 200 g Zwiebeln.
- 50 g Karotten.
- 50 g rote Paprika.
- 50 g grüne Paprika.
- 50 g Staudensellerie.
- 1/2 Knoblauchknolle.
- 250 ml Oloroso- oder Amontillado-Wein.
- 75 ml Brandy.
- 150 ml natives Olivenöl extra.
- Salz.
- 2 Lorbeerblätter.
- 3 oder 4 Gewürznelken.
- Pfeffer.
- Paprikapulver.
- Zucker.
- Zubereitung
1.- Den Ochsenschwanz an den Gelenken zwischen den Knochen zerteilen und, falls nötig, vom Fett befreien. Abgedeckt in einem Gefäß beiseitestellen.
2.- Das Gemüse putzen und waschen. Die Zwiebel schälen und klein schneiden, den Knoblauch in Scheiben schneiden, die Karotte schälen und würfeln. Die Fäden vom Sellerie abziehen und ihn klein schneiden, zum Schluss die Tomate schälen und würfeln. Das gesamte Gemüse beiseitestellen, die Tomate dabei getrennt vom Rest.
3.- Das Öl in einem Schnellkochtopf erhitzen; wenn es heiß ist, den Ochsenschwanz hineingeben und von allen Seiten anbräunen. Den Brandy angießen (Vorsicht, er kann sich entzünden) und verdampfen lassen, das Gemüse außer der Tomate hinzufügen und einige Minuten andünsten. Wenn das Gemüse etwas weich ist, den Wein angießen und den Alkohol verdampfen lassen, dann mit den Gewürzen würzen und zuletzt die Tomate und etwas Zucker hinzufügen. Ist zu wenig Flüssigkeit vorhanden, kann man etwas Fleischbrühe oder Wasser (nicht zu viel) zugeben und den Topf schließen.
4.- Je nach Art des Schnellkochtopfs 25 bis 40 Minuten garen. Ist das Fleisch gar und zart, nimmt man es aus dem Topf und stellt es beiseite. Aus dem Rest bereiten wir die Soße zu: Dazu passieren wir sie durch die Flotte Lotte und setzen sie wieder aufs Feuer; ist sie zu flüssig, lassen wir sie einkochen, bis sie die Konsistenz einer Soße hat, und ist sie zu dick, geben wir etwas Flüssigkeit (Brühe oder Wasser) hinzu. Sobald die Soße heiß ist, geben wir den Ochsenschwanz hinein und erwärmen ihn fertig.
- Tipps
- Um den Geschmack zu verstärken, können wir beim Zugeben des Weins Fleischextrakt oder etwas Sojasoße hinzufügen; außerdem erhält die Soße so eine dunklere Farbe.
- Neben den bereits genannten Gewürzen kann man verwenden: Kräuter wie Petersilie, Thymian, Rosmarin; Gewürze wie Sternanis, Kardamom, Gewürzmischungen, Safran, Kreuzkümmel usw.
- Ochsenschwanz hat eine lange Garzeit, daher sollten wir den Garpunkt kontrollieren: Wir prüfen nach dem Garen, ob er zart ist; ist er noch nicht so weit, setzt man ihn wieder aufs Feuer und lässt ihn noch fünf bis zehn Minuten garen.
Fleisch
GESCHMORTE SCHWEINEBÄCKCHEN
4
45′
Hoch
Mittel
- Zutaten
- 1 kg Schweinebäckchen.
- 300 g Tomaten.
- 200 g Zwiebeln.
- 75 g Karotten.
- 50 g rote Paprika.
- 50 g grüne Paprika.
- 6 Knoblauchzehen.
- Salz.
- 3 Lorbeerblätter.
- 3 oder 4 Gewürznelken.
- Safranfäden.
- Pfeffer.
- Paprikapulver.
- 250 ml Weißwein.
- 75 ml Brandy.
- 150 ml natives Olivenöl extra.
- Zubereitung
1.- Die Schweinebäckchen von Fett und Sehnen befreien und beiseitestellen.
2.- Das Gemüse putzen und schälen und in gleichmäßige, nicht zu große Stücke schneiden. Die Tomate vom Rest getrennt halten.
3.- In einem Schnellkochtopf Olivenöl erhitzen. Wenn es heiß ist, die Bäckchen hineingeben und von beiden Seiten anbräunen. Den Brandy angießen (vorsichtig, er kann sich entzünden) und verdampfen lassen, die Gewürze zusammen mit dem Gemüse außer der Tomate hinzufügen, einige Minuten garen lassen und den Wein angießen. Einkochen lassen und die Tomate, den Zucker und, falls nötig, etwas Brühe oder Wasser hinzufügen.
4.- Den Topf schließen und 20 bis 30 Minuten garen. Die Bäckchen herausnehmen und die Soße passieren (mit der Flotten Lotte, da der Pürierstab Farbe und Konsistenz verändert). Die Soße zusammen mit den Bäckchen erneut erhitzen und servieren.
- Tipps
- Neben den bereits genannten Gewürzen kann man verwenden: Thymian, Oregano, Rosmarin, Anis, Orange, Ingwer, Kreuzkümmel, Chili usw. Man sollte sie mit Bedacht einsetzen, da es nicht ratsam ist, dass eines auf Kosten der anderen vorherrscht.
- Die Soße sollte gut gebunden sein; dazu lassen wir sie, falls nötig, einkochen, oder man kann sie mit Stärke andicken, falls sie nicht dick genug ist.
- Um den Geschmack zu verstärken, kann man etwas Sojasoße, Fleischextrakt oder Glutamat hinzufügen.
Fleisch
CHOTO AL AJILLO (ZICKLEIN IN KNOBLAUCH)
4
45′
Hoch
Mittel
- Zutaten
- 1,5 kg Choto (junges Zicklein).
- 2 Knoblauchknollen.
- 150 ml natives Olivenöl extra.
- 3 Lorbeerblätter.
- Schwarze Pfefferkörner.
- Safranfäden.
- Zubereitung
1.- Das Zicklein in gleichmäßige Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer und einigen Lorbeerblättern würzen.
2.- In einem großen Schmortopf oder einer großen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, die geschälten Knoblauchzehen hineingeben, den Lorbeer und das Zicklein bei starker Hitze hinzufügen. Etwas anbräunen. Den Wein und die Safranfäden hinzufügen und garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Hitze reduzieren, zudecken und garen, bis es zart ist. Ist es noch nicht zart, etwas Wasser hinzufügen und zugedeckt bei schwacher Hitze weitergaren.
3.- Vor dem Abnehmen ein paar Knoblauchzehen schälen und zerdrücken; zur Soße geben, umrühren und vom Herd nehmen. Dazu passen Pommes frites.
- Tipps
- Ein junges Zicklein mit zartem Fleisch verwenden.
- Bei schwacher Hitze garen und das Fleisch probieren, bis es auf der Zunge zergeht; Anzeichen dafür, dass das Fleisch gar ist, sind, dass die Flüssigkeit verdampft ist und der Knoblauch weich ist.
- Neben den oben genannten Gewürzen kann man Paprikapulver, Thymian, Oregano, Zwiebel, rote und grüne Paprika usw. hinzufügen.
- Fisch
Fisch
KONFIERTER STOCKFISCH
4
45′
Mittel/Hoch
Leicht
- Zutaten
- 1 kg Salz-Stockfisch.
- 3 Knoblauchzehen.
- Piquillo-Paprika (kleine rote Paprikaschoten).
- 500 l natives Olivenöl extra.
- Zubereitung
1.- Den Stockfisch in Stücke schneiden und 48 Stunden wässern, dabei das Wasser 4- bis 5-mal am Tag wechseln.
2.- In einer großen Pfanne Olivenöl geben und sanft erhitzen. Den Stockfisch hineingeben und bei schwacher Hitze garen, bis er zart ist.
3.- Drei Knoblauchzehen in Scheiben schneiden und im Olivenöl leicht anrösten.
4.- In einer Pfanne ein paar Tropfen Olivenöl geben und die Piquillo-Paprika kurz anbraten. Den Stockfisch mit dem goldbraunen Knoblauch und der Paprika servieren.
- Tipps
- Einen großen Stockfisch mit weißem Rückenstück verwenden.
- Die Temperatur beim Konfieren stets kontrollieren, sie darf nie über 80º steigen; sobald das Öl zu kochen beginnt, nehmen wir die Pfanne vom Feuer.
- Die dabei entstehende Gelatine kann man aufbewahren und daraus für eine andere Zubereitung eine Pil-Pil-Soße (gebundene Knoblauch-Öl-Soße) herstellen, indem man diese Gelatine kalt mit etwas Wasser und Öl vom Konfieren emulgiert.
- Zum Aufbewahren den Stockfisch mit dem Öl in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken.
- Zum Erwärmen wieder mit etwas Öl in einer Pfanne aufs Feuer setzen oder mit einem Deckel in die Mikrowelle geben.
- Er kann kalt mit einem Salat oder pur serviert werden.
Fisch
GEBRATENER STOCKFISCH MIT TOMATE
4
1h
Mittel
Leicht
- Zutaten
- 1 kg Salz-Stockfisch.
- 1 kg Tomaten.
- 4 Knoblauchzehen.
- 50 g grüne Paprika.
- 100 g rote Paprika.
- Salz.
- Zucker.
- Mehl.
- Natives Olivenöl extra.
- Zubereitung
1.- Den Stockfisch waschen, in Portionen von 50 g bis 100 g schneiden und 48 Stunden wässern, dabei das Wasser 4- bis 5-mal am Tag wechseln.
2.- Für die Tomatensoße die Tomaten waschen und blanchieren, um die Haut abzuziehen, klein schneiden und beiseitestellen. Die Paprika waschen, in Streifen von einem Zentimeter Breite und drei Zentimeter Länge schneiden und beiseitestellen. Öl in eine Pfanne geben, die Paprika hinzufügen, ein paar Minuten andünsten und die Tomate zugeben. Mit Salz und Zucker abschmecken. 25 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
3.- Den Stockfisch waschen und trocknen, in Mehl wenden und in Öl ausbacken. Die Tomatensoße erhitzen, den gebratenen Stockfisch hinzufügen und heiß servieren.
- Tipps
- Einen Stockfisch mit dickem, weißem Rückenstück kaufen. Mindestens 48 h wässern und das Wasser dabei 9- bis 10-mal wechseln. Ist der Stockfisch sehr groß, braucht er länger zum Entsalzen.
- Das Gemüse sollte gleichmäßig geschnitten sein, weder zu groß noch zu klein (Julienne, Mirepoix, Brunoise usw.). Man kann mit Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Petersilie, Koriander oder mit Frühlingszwiebel, Zwiebel, Knoblauch, Lauch usw. würzen.
- Dieses Gericht kann kalt serviert oder auf dem Herd, im Backofen oder in der Mikrowelle erwärmt werden.
Fisch
FRITTIERTE FISCHPLATTE
4
30′
Mittel/Hoch
Mittel
- Zutaten
- Sardellen.
- Tintenfisch.
- Geschälte Garnelen.
- Seezunge.
- Cazón (Hundshai).
- Salz.
- Mehl zum Frittieren.
- Natives Olivenöl extra.
- Zubereitung
1.- Den Fisch putzen, waschen und abtropfen lassen (falls nötig in Stücke schneiden).
2.- Eine Pfanne mit reichlich Olivenöl aufs Feuer setzen. Inzwischen den Fisch salzen und in Mehl wenden, durch ein feines Sieb schütteln, um überschüssiges Mehl zu entfernen. In kleinen Portionen frittieren und das Öl abtropfen lassen. Sofort servieren.
- Tipps
- Der Fisch muss frisch und klein sein.
- Spezielles Mehl zum Frittieren verwenden.
- In reichlich Öl und mit wenig Fisch auf einmal frittieren, denn die Temperatur des Öls soll beim Garen nicht stark absinken.
- Den Fisch nicht zu lange frittieren, damit er seinen Geschmack nicht verliert.
- Eine Wärmequelle mit gutem Trägheitsverhalten verwenden, also eine, bei der wir die Temperatur kontrollieren können: Induktion und Gas eignen sich sehr gut, ein Glaskeramikkochfeld ist weniger empfehlenswert.
- Die Pfanne muss groß und aus nicht zu dickem Material sein. Woks und Pfannen aus emailliertem Messing eignen sich sehr gut.
- Man kann eine elektrische Fritteuse verwenden, muss das Öl nach dem Gebrauch aber reinigen.
- Das Öl kann wiederverwendet werden, solange seine sensorischen Eigenschaften akzeptabel bleiben; Öl, das schwarz und sehr dickflüssig ist, sollte entsorgt werden.