Recettes traditionnelles

Guide de l'hôtellerie et de la restauration - Priego de Córdoba

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C’ est possible que la cuisine traditionnelle est l’ une des raisons pour lesquelles vous reviendrez à Priego. Il y a une grande variété de produits artisanals comme le turrolate, ou de charcuterie comme le délicieux relleno de Carnaval.

Le savoir est transmis de manière oral et à travers du goût. Vous pourrez cuisiner les plats typiques d’ ici en utilisant le livre de recettes appelé « Entre Olivares » où vous trouverez des recettes de plats dont le principal ingrédient est l’huile d’olive vierge extra avec appelation d’ origine « Priego de Córdoba ».
Dans ce livre de recettes vous trouverez les plats typiques comme brouillés, viande ou poisson. Par exemple, quelques de ces plats sont : le queue de taureau, le cabillaud with huile, le flamenquín qui est un rouleau de porc pané, etc.

Si vous voulez parcourir cette zone et goûter les plats les plus typiques, vous serez surpris par sa saveur, son arôme et sa couleur.

Le salmorejo est un plat très coloris parce qu’ il a la couleur rouge de la tomate, la couleur vert de l’huile d’olive vierge extra et les couleurs blanc et jaune de l’ œuf. Si vous goûtez ce plat, vous resterez bouche bée.

Un autre plat très délicieux est le remojón, un plat realisé avec l’huile, des morceaux du cabillaud et des oranges. Vous savez déjà la couleur de ce plat !

La farce de Carnaval, relleno de Carnaval, est un plat typique de cette fête. C’ est pour cela qu’ il a ce nom et il a été transformé en une charcuterie typique de la zone.
Un autre plat typique de cette zone est le revuelto de collejas, lequel vous pouvez goûter dans quelque bar ou restaurant de la zone.
De plus, Priego offre beaucoup de gâteaux traditionnels comme les barquillos, les isabelas, les tocinos de cielo, les milhojas, etc. Tous ces gâteaux peuvent être achetés dans quelque confiserie.

Sans doute, le produit le plus typique et connu est le turrolate, qui est une barre au chocolat de l’ amande ou de la noisette très mou et délicieux.

Dans la Semaine Sainte, les gens cuisinent les traditionnels pestiños et empanadillas. Pendant la période de Noël, il y a une boisson très typique appelée arresoli ou rosoli.
Vous pouvez cuisiner tous ces plats typiques de cette région et emmener-les au tous lieux.

Livre de recettes

L’ambition de ce livre de recettes n’a pas été de réaliser une étude gastronomique de la région, mais de proposer un bref parcours culinaire à travers notre comarque. Les recettes ont été choisies pour faire connaître une cuisine traditionnelle que l’on savoure encore aujourd’hui dans les restaurants et les bars à tapas des localités qui composent la comarque de l’A.O.P. Priego de Córdoba : Almedinilla, Carcabuey, Fuente Tójar et Priego de Córdoba, élaborée avec notre meilleur produit : l’huile d’olive vierge extra A.O.P. Priego de Córdoba.

Un parfait exemple de régime méditerranéen, déclaré patrimoine de l’humanité, dans lequel l’huile d’olive vierge extra est l’ingrédient fondamental autour duquel sont élaborés la plupart de nos plats. Nous espérons que ce guide de la gastronomie de notre terre vous suffira pour savourer nos délicieux plats, dans un cadre unique où oliveraie, culture et tradition sont étroitement liées.

Petits-déjeuners et goûters

PETIT-DÉJEUNER DU MOULIN

10′

Bas

Facile

Le petit-déjeuner du moulin (desayuno molinero) se prépare avec un pain à pâte tendre, à la croûte légèrement croustillante, à la mie compacte et faiblement alvéolée, de petite taille, de forme ovale et peu épais.

C’est un pain que l’on utilise pour les petits-déjeuners et aussi pour les goûters (sandwichs). C’est un pain du jour qui, une fois rassis, se fait généralement griller pour lui redonner du moelleux. Ce type de petit-déjeuner consiste à ouvrir ce pain et à l’arroser généreusement d’huile d’olive vierge extra ; il peut être accompagné de :
salaisons, comme la morue ou les anchois ; marinades, comme les olives ; douceurs, comme le chocolat ou les turrolates ; légumes, comme les tomates, ou fruits.

Les accompagnements étant très variés, ce petit-déjeuner peut se transformer en en-cas de milieu de matinée ou en goûter l’après-midi, en réservant pour ce dernier la charcuterie ou les douceurs comme le turrolate. La façon de couper le pain est également importante : si l’on coupe le mollete dans la longueur, d’une pointe à l’autre, en forme de barque, et que l’on creuse la mie pour y verser l’huile, on obtient un « hoyo » ou « joyo », très apprécié au goûter avec un peu de chocolat. Il est aussi d’usage de verser l’huile dans une assiette, de couper le mollete en petits morceaux avec les doigts et de les y tremper, avec des olives, du jambon, du fromage, des fruits, etc., ainsi que du lait, du café, des jus et, pourquoi pas, si l’occasion se présente et que la matinée est déjà bien avancée, un verre de vin.

Petits-déjeuners et goûters

TEJERINGOS OU CHURROS

30′

Bas

Moyenne

1.- Mettre tous les ingrédients dans un bol et mélanger, laisser reposer quelques minutes.

2.- Mettre la pâte dans une churrera (presse à churros) ou dans une poche à douille lisse et la faire frire dans une huile moyennement chaude en formant des cercles ou des boucles ; retourner jusqu’à ce qu’ils soient dorés des deux côtés.

3.- Servir chaud, accompagné de chocolat, de lait ou de café.

Cette pâte est assez molle, c'est pourquoi on s'aide d'une churrera ou d'une poche à douille.
L'huile doit être chaude, mais pas trop, sinon l'intérieur ne serait pas cuit.
On peut ajouter un peu de levure chimique de type Royal.
On les sert habituellement enfilés sur un jonc pour les transporter, car dans un sac en plastique ils ramollissent.
Ils sont surtout servis au petit-déjeuner.

Petits-déjeuners et goûters

MAGDALENAS (MADELEINES ESPAGNOLES)

60′

Bas

Moyenne

1 kg de farine pâtissière.
1 kg de sucre.
950 ml d'huile d'olive vierge extra.
20 œufs.
3 sachets de poudre effervescente (gaseosa).
Le zeste râpé de 2 citrons.
La peau d'une orange.
Du sucre pour décorer.

1.- Faire chauffer l’huile avec la peau d’orange ; une fois frite, filtrer et laisser refroidir.
2.- Battre les œufs avec l’huile, ajouter le sucre et le zeste de citron. Continuer à battre et incorporer la farine. Ajouter enfin la poudre effervescente au mélange.
3.- À l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille, verser la pâte dans les caissettes (moules ronds cannelés en papier) jusqu’à un peu plus des ¾. Saupoudrer d’un peu de sucre.
4.- Cuire au four à 190º pendant 10/15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles aient gonflé et soient légèrement dorées.

Utiliser des œufs frais de poules élevées en plein air : ils sont plus jaunes et ont meilleur goût.
Lorsqu'on mélange l'huile aux œufs, elle doit être froide, sinon l'œuf coagulerait.
Cette pâte n'a pas besoin d'être trop battue : il suffit de la battre juste assez pour bien mélanger tous les ingrédients.
Plus les moules sont grands, plus le temps de cuisson est long et il faut surveiller la température ; plus ils sont petits, plus la température de cuisson est élevée et le temps court.
Les magdalenas se conservent bien dans un récipient fermé et supportent bien la congélation, à condition d'être bien enfermées dans un récipient ou un sachet.

Entrées et salades

OLIVES ASSAISONNÉES

–

Bas

Facile

1.- Mettre les olives dans une bonbonne en verre avec de l’eau et fermer.

2.- Les laisser reposer plusieurs mois. Selon la tradition, le premier vendredi de Carême, on sort les olives et on les lave ; on dispose une couche d’olives dans la même bonbonne en verre, puis les assaisonnements, comme l’ail, le zeste de citron et d’orange, le thym, le laurier, le fenouil, etc., et l’on répète l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

3.- Ajouter une saumure forte, à 10 % minimum, et laisser de nouveau macérer au moins un mois. Selon la tradition, elles seront prêtes à être consommées pour la Semaine sainte. Quoi qu’il en soit, grâce au sel, ces olives se conservent longtemps.

Une fois entamées, il faut les consommer régulièrement pour qu'elles ne s'aigrissent pas.
Si elles sont très salées, on peut les faire tremper dans de l'eau (uniquement celles que l'on va consommer) pour retirer l'excès de sel.
Ces olives peuvent même se conserver plus d'un an, tant qu'elles ne sont pas entamées et qu'elles restent bien fermées avec suffisamment d'eau. On les consomme très souvent en été, grâce à leur longue conservation.
On peut les entailler pour qu'elles absorbent mieux la saumure, mais elles seront toujours plus salées.

Entrées et salades

OLIVES ASSAISONNÉES À LA SOUDE

–

Bas

Moyenne

10/11 kg d'olives vertes crues.
250 g de soude en paillettes.
Sel.
Eau.
Assaisonnements variés.
Citron.
Poivron rouge ou poivron corneta (poivron choricero).
Orange.
Ail.

1.- Mettre tous les ingrédients dans un bol et mélanger, laisser reposer quelques minutes.

3.- Servir chaud, accompagné de chocolat, de lait ou de café.

Cette pâte est assez molle, c'est pourquoi on s'aide d'une churrera ou d'une poche à douille.
L'huile doit être chaude, mais pas trop, sinon l'intérieur ne serait pas cuit.
On peut ajouter un peu de levure chimique de type Royal.
On les sert habituellement enfilés sur un jonc pour les transporter, car dans un sac en plastique ils ramollissent.
Ils sont surtout servis au petit-déjeuner.

Entrées et salades

OLIVES ASSAISONNÉES « MAJÁS » (CONCASSÉES)

–

Bas

Moyenne

1.- Laver les olives et les concasser sur une planche en bois à l’aide d’un maillet ou d’un pilon.

2.- Les mettre dans de l’eau, que l’on changera chaque jour jusqu’à ce qu’elles ne soient plus amères et que l’eau ressorte claire (de 15 à 30 jours environ).

3.- Les mettre dans un récipient inaltérable avec des assaisonnements : citron, orange, fenouil, ail, laurier, poivron, origan, thym, etc., et ajouter une saumure d’eau non chlorée (elle peut être minérale) avec un peu de sel et de vinaigre.

4.- Les laisser macérer quelques jours jusqu’à ce qu’elles prennent le goût de l’assaisonnement.

Ces olives se conservent très peu de temps ; il faut donc les préparer en petites quantités pour pouvoir les consommer.
Si on le souhaite, on peut entailler les olives au lieu de les concasser, mais il faudra les laisser plus de jours dans l'eau pour qu'elles se désamérisent.
Les assaisonnements sont donnés à titre indicatif et dépendront du goût de la personne qui les prépare.
On peut aussi retirer le noyau en les cassant : elles se désamériseront ainsi plus vite, mais en revanche on perd une bonne partie de la chair de l'olive au lavage.

Viandes

QUEUE DE BŒUF (RABO DE TORO)

1h 30′

Moyen

Moyenne

1 queue de bœuf (1,2 à 1,5).
400 g de tomate.
200 g d'oignon.
50 g de carotte.
50 g de poivron rouge.
50 g de poivron vert.
50 g de céleri.
1/2 tête d'ail.
250 ml de vin oloroso ou amontillado.
75 ml de brandy.
150 ml d'huile d'olive vierge extra.
Sel.
2 feuilles de laurier.
3 ou 4 clous de girofle.
Poivre.
Paprika.
Sucre.

1.- Couper la queue de bœuf aux jointures entre les os et la dégraisser si nécessaire. Réserver dans un récipient couvert.

2.- Nettoyer et laver les légumes. Éplucher l’oignon et le couper en petits morceaux, émincer l’ail et couper la carotte épluchée en dés. Retirer les fils du céleri et le couper en petits morceaux ; enfin, éplucher la tomate et la couper en dés. Réserver tous les légumes en mettant la tomate à part.

3.- Faire chauffer l’huile dans un autocuiseur ; lorsqu’elle est chaude, ajouter la queue de bœuf et la faire dorer de tous les côtés. Verser le brandy (attention, il peut s’enflammer) et le laisser s’évaporer, ajouter les légumes sauf la tomate et faire revenir quelques minutes. Lorsque les légumes sont légèrement tendres, verser le vin et laisser l’alcool s’évaporer, puis assaisonner avec les condiments et ajouter enfin la tomate et un peu de sucre. S’il y a peu de liquide, on peut ajouter un peu de bouillon de viande ou d’eau (pas trop) et fermer.

4.- Laisser cuire de 25 à 40 minutes selon le type d’autocuiseur dont on dispose. Une fois la viande cuite et tendre, la retirer de l’autocuiseur et réserver. Avec le reste, préparer la sauce : la passer au moulin à légumes et la remettre sur le feu ; si elle est trop liquide, la laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance de sauce, et si elle est trop épaisse, ajouter un peu de liquide (bouillon ou eau). Une fois la sauce chaude, y ajouter la queue de bœuf et finir de réchauffer.

Pour relever le goût, on peut ajouter de l'extrait de jus de viande au moment d'incorporer le vin, ou un peu de sauce soja ; on obtiendra en outre une sauce de couleur plus foncée.
Outre les condiments déjà mentionnés, on peut utiliser : des herbes aromatiques comme le persil, le thym ou le romarin ; des condiments comme l'anis étoilé, la cardamome, un mélange d'épices, le safran, le cumin, etc.
La queue de bœuf demande une cuisson prolongée ; il faut donc en contrôler le degré : vérifier la tendreté une fois cuite et, si elle n'est pas encore à point, la remettre sur le feu cinq ou dix minutes de plus.

Viandes

JOUE DE PORC BRAISÉE (CARRILLADA)

45′

Élevé

Moyenne

1 kg de joues de porc.
300 g de tomate.
200 g d'oignon.
75 g de carotte.
50 g de poivron rouge.
50 g de poivron vert.
6 gousses d'ail.
Sel.
3 feuilles de laurier.
3 ou 4 clous de girofle.
Safran en filaments.
Poivre.
Paprika.
250 ml de vin blanc.
75 ml de brandy.
150 ml d'huile d'olive vierge extra.

1.- Dégraisser les joues et retirer les fibres, réserver.

2.- Nettoyer et éplucher les légumes, puis les couper en morceaux réguliers et pas trop gros. Mettre la tomate à part.

3.- Faire chauffer de l’huile d’olive dans un autocuiseur. Lorsqu’elle est chaude, ajouter les joues et les faire dorer des deux côtés. Verser le brandy (attention, il peut s’enflammer) et laisser s’évaporer, ajouter les condiments avec les légumes sauf la tomate, laisser cuire quelques minutes et incorporer le vin. Laisser réduire et ajouter la tomate, le sucre et un peu de bouillon ou d’eau si nécessaire.

4.- Fermer et laisser cuire de 20 à 30 minutes. Retirer les joues et passer la sauce (au moulin à légumes, car le mixeur en modifie la couleur et la texture). Réchauffer la sauce avec les joues et servir.

Outre les condiments déjà mentionnés, on peut utiliser : thym, origan, romarin, anis, orange, gingembre, cumin, piment, etc. Il faut en user avec prudence, car il n'est pas conseillé que l'un domine au détriment des autres.
La sauce doit être bien liée : pour cela, on la laisse réduire si nécessaire, ou on peut l'épaissir avec de l'amidon si elle n'est pas assez consistante.
Pour relever le goût, on peut ajouter un peu de sauce soja, de jus de viande ou de glutamate.

Viandes

CHEVREAU À L'AIL (CHOTO AL AJILLO)

45′

Élevé

Moyenne

1,5 kg de chevreau (choto, jeune chevreau).
2 têtes d'ail.
150 ml d'huile d'olive vierge extra.
3 feuilles de laurier.
Poivre noir en grains.
Safran en filaments.

1.- Couper le chevreau en morceaux réguliers et ajouter du sel, du poivre et quelques feuilles de laurier.

2.- Dans une grande cocotte ou une grande poêle, verser un peu d’huile d’olive, faire chauffer et ajouter la tête d’ail épluchée, puis incorporer le laurier et le chevreau à feu vif. Faire légèrement dorer. Ajouter le vin et le safran en filaments, et laisser jusqu’à ce que le liquide s’évapore. Baisser le feu, couvrir et cuire jusqu’à ce que la viande soit tendre. Si elle n’est pas encore tendre, ajouter un peu d’eau et laisser cuire à feu doux, à couvert.

3.- Avant de retirer du feu, éplucher deux gousses d’ail et les écraser ; les ajouter à la sauce, remuer pour mélanger et retirer. On peut l’accompagner de frites.

Utiliser un jeune chevreau à la viande tendre.
Cuire à feu doux et goûter la viande jusqu'à ce qu'elle fonde dans la bouche ; la viande est à point lorsque le liquide s'est évaporé et que l'ail est tendre.
Outre les condiments mentionnés plus haut, on peut ajouter du paprika, du thym, de l'origan, de l'oignon, du poivron rouge et vert, etc.

Poissons

MORUE CONFITE

45′

Moyen/Élevé

Facile

1.- Couper la morue en morceaux et la faire tremper 48 heures en changeant l’eau 4 ou 5 fois par jour.

2.- Dans une grande poêle, mettre de l’huile d’olive et la faire chauffer doucement. Y plonger la morue et la cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit tendre.

3.- Émincer trois gousses d’ail et les faire légèrement dorer dans l’huile d’olive.

4.- Dans une poêle, mettre quelques gouttes d’huile d’olive et y faire revenir les poivrons del piquillo. Servir la morue avec l’ail doré et les poivrons.

Utiliser une morue de grande taille, à la longe blanche.
Toujours contrôler la chaleur du confit : elle ne doit jamais dépasser 80º ; dès que l'huile commence à bouillir, retirer du feu.
La gélatine obtenue peut être réservée pour préparer un pil-pil (sauce émulsionnée basque) destiné à une autre recette, en l'émulsionnant à froid avec un peu d'eau et d'huile du confit.
Pour conserver la morue, la mettre avec l'huile dans un bol et couvrir de film alimentaire.
Pour la réchauffer, la remettre sur le feu avec un peu d'huile dans une poêle ou la passer au micro-ondes avec un couvercle.
On peut la servir froide, accompagnée d'une salade, ou nature.

Poissons

MORUE FRITE À LA TOMATE

Moyen

Facile

1 kg de morue salée.
1 kg de tomates.
4 gousses d'ail.
50 g de poivron vert.
100 g de poivron rouge.
Sel.
Sucre.
Farine.
Huile d'olive vierge extra.

1.- Laver et couper la morue en portions de 50 g à 100 g, la faire tremper 48 heures en changeant l’eau 4 ou 5 fois par jour.

2.- Pour la sauce tomate, laver les tomates et les ébouillanter pour les peler, les couper en petits morceaux, réserver. Laver les poivrons et les couper en lanières d’un centimètre sur trois de long, réserver. Mettre de l’huile dans une poêle et ajouter les poivrons, faire revenir deux minutes et ajouter la tomate. Assaisonner avec le sel et le sucre. Faire revenir 25 minutes à feu moyen. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur.

3.- Laver et sécher la morue, la fariner et la faire frire dans l’huile. Réchauffer la sauce tomate et y ajouter la morue frite, servir chaud.

Choisir une morue à la longe épaisse et blanche. La dessaler au moins 48 h en changeant l'eau 9 ou 10 fois. Si la morue est de grande taille, il faudra la dessaler plus longtemps.
La découpe des légumes doit être homogène, ni trop grande ni trop petite (julienne, mirepoix, brunoise, etc.). On peut assaisonner avec du laurier, du thym, du romarin, du persil, de la coriandre, ou avec de la cébette, de l'oignon, de l'ail, du poireau, etc.
Ce plat peut se servir froid ou réchauffé sur le feu, au four ou au micro-ondes.

Poissons

FRITURE DE POISSONS

30′

Moyen/Élevé

Moyenne

Anchois frais (boquerones).
Calamars.
Crevettes décortiquées.
Sole.
Cazón (petit requin, émissole).
Sel.
Farine à friture.
Huile d'olive vierge extra.

1.- Nettoyer et laver le poisson, le laisser égoutter (le couper en morceaux si nécessaire).

2.- Mettre sur le feu une poêle avec beaucoup d’huile d’olive. Pendant ce temps, saler et fariner le poisson, le passer au tamis (passoire fine) pour retirer l’excès de farine. Le faire frire en petites quantités et laisser égoutter l’huile. Servir aussitôt.

Le poisson doit être frais et de petite taille.
Utiliser une farine spéciale friture.
Faire frire dans beaucoup d'huile et peu de poisson à la fois, afin que la température de l'huile ne baisse pas trop pendant la cuisson.
Ne pas faire frire le poisson trop longtemps pour ne pas lui faire perdre sa saveur.
Utiliser un feu offrant une bonne inertie, c'est-à-dire qui permette de contrôler la température : l'induction et le gaz conviennent très bien, la vitrocéramique est peu recommandée.
La poêle doit être grande et d'un matériau pas trop épais. Les woks et les poêles en tôle émaillée fonctionnent très bien.
On peut utiliser une friteuse électrique, mais il faudra filtrer l'huile après usage.
L'huile peut être réutilisée tant qu'elle conserve des qualités organoleptiques acceptables ; jeter celle qui présente une couleur noire et une forte densité.

Recettes traditionnelles

Livre de recettes

PETIT-DÉJEUNER DU MOULIN

TEJERINGOS OU CHURROS

MAGDALENAS (MADELEINES ESPAGNOLES)

OLIVES ASSAISONNÉES

OLIVES ASSAISONNÉES À LA SOUDE

OLIVES ASSAISONNÉES « MAJÁS » (CONCASSÉES)

QUEUE DE BŒUF (RABO DE TORO)

JOUE DE PORC BRAISÉE (CARRILLADA)

CHEVREAU À L'AIL (CHOTO AL AJILLO)

MORUE CONFITE

MORUE FRITE À LA TOMATE

FRITURE DE POISSONS

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