Traditionele recepten

Een van de redenen waarom u naar Priego de Córdoba terugkeert, is misschien de traditionele keuken van dit land van olijfsap, met ambachtelijk gemaakte producten die uw smaakpapillen verwennen, zoals de turrolate, of worstwaren die een explosie van smaken in uw mond zijn, zoals de relleno de Carnaval.

De wijsheid van deze streek wordt niet alleen mondeling doorgegeven, maar ook via de smaak. Uit een traditionele keuken proeft u talloze recepten die u thuis kunt bereiden met behulp van het receptenboek “Entre olivares”, met gerechten waarin extra vierge olijfolie de hoofdrol speelt.
In dit receptenboek vallen traditionele gerechten op, van roereigerechten tot vlees- en visrecepten, waaronder ossenstaart, zoute kabeljauw met extra vierge olijfolie, flamenquines (gepaneerde varkensrolletjes met ham) enzovoort.

Maar als u liever een culinaire tocht door de streek maakt en het meest typische van de omgeving proeft, zult u verrast worden, niet alleen door de smaak en het aroma, maar ook door de kleur.

Zo is er de salmorejo (koude, romige tomatensoep): het rood van de tomaat met het groen van de extra vierge olijfolie, en het wit en geel van het ei als garnering, zullen u met open mond laten staan.

Het water loopt u in de mond bij de remojón (salade van sinaasappel en zoute kabeljauw), een gerecht dat ook met extra vierge olijfolie wordt bereid, met sinaasappel en stukjes zoute kabeljauw. U weet nu al welke kleur dit gerecht heeft!

De relleno de Carnaval wordt bereid in de periode waarin dit feest wordt gevierd, vandaar de naam, en is uitgegroeid tot een typische worst uit de streek.
Een van de typische gerechten die u in de restaurants en tapasbars van de stad kunt vinden, is de revuelto de collejas (roerei met collejas, wilde kruiden).
Priego biedt u lekkernijen zoals barquillos (opgerolde wafels), isabelas, tocinos de cielo (eidooierpudding), milhojas (bladerdeeggebak)… en een grote verscheidenheid aan traditionele zoetigheden die u in de banketbakkerijen kunt vinden.

Maar zonder twijfel is een van de sterproducten en meest onderscheidende producten van Priego de turrolate, een chocoladebroodje met amandel of hazelnoot.

In de Goede Week worden de traditionele pestiños (gefrituurde honingkoekjes) en empanadillas (gevulde deegflapjes) gemaakt, en met Kerstmis worden de mantecados (kruimelige kerstkoekjes) meestal vergezeld van arresoli of rosoli (zoete likeur).
Een keuken vol lokale tradities, bereid in de streek zodat u ervan kunt genieten en haar meeneemt waar u ook gaat.

Receptenboek

Dit receptenboek is niet bedoeld als gastronomische studie van de streek, maar als een korte culinaire tocht door onze regio. De recepten zijn gekozen om een traditionele keuken bekend te maken die nog altijd wordt genoten in de restaurants en tapasbars van de plaatsen die samen het gebied van de beschermde oorsprongsbenaming (BOB) Priego de Córdoba vormen: Almedinilla, Carcabuey, Fuente Tójar en Priego de Córdoba, bereid met ons beste product: extra vierge olijfolie met BOB Priego de Córdoba.

Een duidelijk voorbeeld van het mediterrane dieet, erkend als werelderfgoed, waarin extra vierge olijfolie het basisingrediënt is waaromheen de meeste van onze gerechten worden bereid. We hopen dat deze gids voor de gastronomie van onze streek u helpt te genieten van onze verrukkelijke gerechten, in een unieke omgeving waarin olijfgaarden, cultuur en traditie nauw met elkaar verbonden zijn.

Ontbijt en middagsnacks

MOLENAARSONTBIJT

10′

Laag

Makkelijk

Het molenaarsontbijt wordt bereid met een soort brood van zacht deeg met een licht knapperige korst en een compacte, licht luchtige kruim; het is klein, ovaal en niet erg hoog.

Dit broodje wordt gegeten bij het ontbijt en ook als middagsnack (belegde broodjes). Het is brood van de dag dat, als het wat ouder is, meestal wordt geroosterd om het weer smakelijk te maken. Dit soort ontbijt bestaat uit dit opengesneden brood met royaal extra vierge olijfolie, en kan vergezeld gaan van:
gezouten vis, zoals zoute kabeljauw of ansjovis; ingelegde producten zoals olijven; zoetigheden zoals chocolade of turrolates; groenten zoals tomaten, of fruit.

Omdat er zoveel keuze is aan wat erbij gegeten kan worden, kan dit ontbijt ook een tussendoortje halverwege de ochtend of een middagsnack worden; voor dat laatste worden vooral worstwaren of zoetigheden zoals de turrolate bewaard. Ook de manier waarop het brood wordt gesneden is belangrijk: als u de mollete in de lengte van punt tot punt opensnijdt in de vorm van een bootje, een kuiltje in de kruim maakt en de olie erin giet, krijgt u een “hoyo” of “joyo”, dat vaak met een beetje chocolade als middagsnack wordt gegeten. Het is ook de gewoonte om de olie op een bord te doen, stukjes van de mollete af te plukken en in de olie te dopen, met olijven, ham, kaas, fruit enzovoort, en dranken zoals melk, koffie, vruchtensap en, waarom niet, als het zo uitkomt en de ochtend al goed gevuld is geweest, een glas wijn.

Ontbijt en middagsnacks

TEJERINGOS OF CHURROS

30′

Laag

Gemiddeld

1.- Doe alle ingrediënten in een kom, meng ze en laat enkele minuten rusten.

2.- Doe het deeg in een churrospuit of in een spuitzak met gladde spuitmond en frituur het in matig hete olie in de vorm van een cirkel of lus; keer om tot beide kanten goudbruin zijn.

3.- Serveer warm met chocolademelk, melk of koffie.

Dit deeg is vrij zacht, daarom gebruiken we een churrospuit of een spuitzak.
De olie moet heet zijn, maar niet te heet, anders wordt de binnenkant niet gaar.
U kunt er een beetje bakpoeder (rijsmiddel) aan toevoegen, bijvoorbeeld van het merk Royal.
Ze worden meestal aan een biesstengel geregen om ze mee te nemen, want in een plastic zak worden ze zacht.
Vooral geschikt als ontbijt.

Ontbijt en middagsnacks

MAGDALENAS (SPAANSE CAKEJES)

60′

Laag

Gemiddeld

1 kg banketbakkersbloem.
1 kg suiker.
950 ml extra vierge olijfolie.
20 eieren.
3 zakjes bruispoeder (gaseosa).
Geraspte schil van 2 citroenen.
Schil van een sinaasappel.
Suiker om te decoreren.

1.- Verwarm de olie met de sinaasappelschil; als de schil gebakken is, zeef de olie en laat afkoelen.
2.- Klop de eieren met de olie en voeg de suiker en de geraspte citroenschil toe. Blijf kloppen en meng met de bloem. Voeg tot slot het bruispoeder aan het mengsel toe.
3.- Schep het beslag met een lepel of spuitzak in de cakevormpjes (ronde, geribbelde papieren vormpjes) tot iets meer dan ¾ vol. Strooi er wat suiker over.
4.- Bak in de oven op 190º gedurende 10/15 minuten of tot ze gerezen en lichtbruin zijn.

Gebruik verse scharreleieren; die zijn geler en hebben een betere smaak.
Wanneer u de olie met de eieren mengt, moet de olie koud zijn, anders stolt het ei.
Dit beslag hoeft niet overmatig geklopt te worden; klop net genoeg om alle ingrediënten goed te mengen.
Hoe groter de vormpjes, hoe langer de baktijd en hoe beter u de temperatuur in de gaten moet houden; hoe kleiner de vormpjes, hoe hoger de baktemperatuur en hoe korter de baktijd.
Magdalenas blijven goed in een afgesloten bakje en kunnen goed worden ingevroren, mits ze goed afgesloten in een bakje of zak zitten.

Voorgerechten en salades

GEMARINEERDE OLIJVEN

–

Laag

Makkelijk

1.- Doe de olijven met water in een glazen mandfles en sluit deze af.

2.- Laat ze enkele maanden rusten. Volgens de traditie worden de olijven op de eerste vrijdag van de vastentijd eruit gehaald en gewassen; leg een laag olijven in dezelfde glazen mandfles en voeg de smaakmakers toe, zoals knoflook, citroen- en sinaasappelschil, tijm, laurier, venkel enzovoort; herhaal dit tot alles op is.

3.- Voeg een sterke pekel toe, van minimaal 10%, en laat ze opnieuw minstens een maand marineren. Volgens de traditie zijn ze met de Goede Week klaar om te eten. In elk geval zijn deze olijven dankzij het zout lang houdbaar.

Zodra u eraan begint, moet u ze regelmatig blijven eten, zodat ze niet zuur worden.
Als ze erg zout zijn, kunt u ze in water laten weken (alleen de olijven die u gaat eten) om het overtollige zout te verwijderen.
Deze olijven kunnen zelfs meer dan een jaar goed blijven, mits de pot niet is aangebroken, goed is afgesloten en er voldoende water in zit. Vanwege hun lange houdbaarheid worden dit soort olijven vaak in de zomer gegeten.
U kunt ze insnijden zodat ze de pekel beter opnemen, maar dan worden ze altijd zouter.

Voorgerechten en salades

GEMARINEERDE OLIJVEN IN LOOG

–

Laag

Gemiddeld

10/11 kg rauwe groene olijven.
250 gr bijtende soda in schilfers.
Zout.
Water.
Diverse kruiden en smaakmakers.
Citroen.
Rode paprika of pimiento corneta (pimiento choricero, gedroogde zoete paprika).
Sinaasappel.
Knoflook.

1.- Doe alle ingrediënten in een kom, meng ze en laat enkele minuten rusten.

2.- Doe het deeg in een churrospuit of in een spuitzak met gladde spuitmond en frituur het in matig hete olie in de vorm van een cirkel of lus; keer om tot beide kanten goudbruin zijn.

3.- Serveer warm met chocolademelk, melk of koffie.

Dit deeg is vrij zacht, daarom gebruiken we een churrospuit of een spuitzak.
De olie moet heet zijn, maar niet te heet, anders wordt de binnenkant niet gaar.
U kunt er een beetje bakpoeder (rijsmiddel) aan toevoegen, bijvoorbeeld van het merk Royal.
Ze worden meestal aan een biesstengel geregen om ze mee te nemen, want in een plastic zak worden ze zacht.
Vooral geschikt als ontbijt.

Voorgerechten en salades

GEMARINEERDE OLIJVEN “MAJÁS” (GEKNEUSD)

–

Laag

Gemiddeld

1.- Was de olijven en kneus ze op een houten plank met een stamper.

2.- Leg ze in water dat u elke dag ververst, tot ze niet meer bitter zijn en het water helder blijft (ongeveer 15 tot 30 dagen).

3.- Doe ze in een pot van niet-reactief materiaal met smaakmakers als citroen, sinaasappel, venkel, knoflook, laurier, paprika, oregano, tijm enzovoort, en voeg een pekel toe van niet-gechloreerd water (dat mag mineraalwater zijn) met wat zout en azijn.

4.- Laat ze enkele dagen marineren tot ze de smaak van de kruiden hebben opgenomen.

Deze olijven zijn maar kort houdbaar, dus maak ze in kleine hoeveelheden zodat ze op tijd op kunnen.
Als u wilt, kunt u de olijven insnijden in plaats van kneuzen, maar dan moeten ze langer in het water liggen om te ontbitteren.
De smaakmakers zijn een richtlijn en hangen af van de smaak van degene die ze maakt.
U kunt bij het openbreken ook de pit verwijderen; zo ontbitteren ze sneller, maar daar staat tegenover dat er bij het wassen veel vruchtvlees verloren gaat.

Vlees

OSSENSTAART

1h 30′

Gemiddeld

Ossenstaart, 1 stuk (1,2 tot 1,5).
400 gr tomaat.
200 gr ui.
50 gr wortel.
50 gr rode paprika.
50 gr groene paprika.
50 gr bleekselderij.
1/2 bol knoflook.
250 ml oloroso of amontillado (sherry).
75 ml brandy.
150 ml extra vierge olijfolie.
Zout.
2 laurierblaadjes.
3 of 4 kruidnagels.
Peper.
Paprikapoeder.
Suiker.

1.- Snijd de ossenstaart door op de verbindingen tussen de botten en verwijder zo nodig het vet. Zet afgedekt apart in een schaal.

2.- Maak de groenten schoon en was ze. Pel de ui en snijd hem in kleine stukjes, snijd de knoflook in plakjes en de geschilde wortel in blokjes. Verwijder de draden van de selderij en snijd hem in kleine stukjes; pel tot slot de tomaat en snijd hem in blokjes. Zet alle groenten apart, de tomaat gescheiden van de rest.

3.- Verhit de olie in een snelkookpan; voeg de ossenstaart toe als de olie heet is en bak hem aan alle kanten goudbruin. Giet de brandy erbij (pas op, want die kan vlam vatten) en laat hem verdampen; voeg de groenten toe, behalve de tomaat, en smoor ze enkele minuten. Als de groenten wat zacht zijn, giet u de wijn erbij en laat u de alcohol verdampen; breng vervolgens op smaak met de kruiden en voeg tot slot de tomaat en wat suiker toe. Als er weinig vocht in de pan zit, kunt u een beetje vleesbouillon of water toevoegen (niet te veel) en de pan sluiten.

4.- Laat 25 tot 40 minuten garen, afhankelijk van het type snelkookpan dat u gebruikt. Zodra het vlees gaar en mals is, haalt u het uit de pan en zet u het apart. Maak met de rest de saus: haal deze door een roerzeef en zet hem weer op het vuur. Is de saus te dun, laat dan vocht verdampen tot hij de dikte van een saus heeft; is hij te dik, voeg dan wat vocht toe (bouillon of water). Doe de ossenstaart bij de hete saus en laat alles goed doorwarmen.

Om de smaak te versterken kunt u vleesextract toevoegen op het moment dat de wijn erbij gaat, of een beetje sojasaus; bovendien krijgt de saus daardoor een donkerdere kleur.
Naast de genoemde smaakmakers kunt u gebruiken: aromatische kruiden zoals peterselie, tijm en rozemarijn; specerijen zoals steranijs, kardemom, kruidenmengsels, saffraan, komijn enzovoort.
Ossenstaart heeft een lange gaartijd, dus u moet de gaarheid in de gaten houden: controleer na het garen of het vlees mals is; is het nog niet goed, zet het dan opnieuw op het vuur en laat het nog vijf of tien minuten garen.

Vlees

GESTOOFDE VARKENSWANG

45′

Hoog

Gemiddeld

1 kg varkenswang.
300 gr tomaat.
200 gr ui.
75 gr wortel.
50 gr rode paprika.
50 gr groene paprika.
6 tenen knoflook.
Zout.
3 laurierblaadjes.
3 of 4 kruidnagels.
Saffraandraadjes.
Peper.
Paprikapoeder.
250 ml witte wijn.
75 ml brandy.
150 ml extra vierge olijfolie.

1.- Verwijder vet en vliezen van de varkenswangen en zet ze apart.

2.- Maak de groenten schoon en schil ze; snijd ze in gelijke, niet te grote stukken. Houd de tomaat apart van de rest.

3.- Verhit olijfolie in een snelkookpan. Als de olie heet is, voeg de varkenswangen toe en bak ze aan beide kanten goudbruin. Giet de brandy erbij (voorzichtig, want die kan vlam vatten) en laat verdampen; voeg de kruiden en de groenten toe, behalve de tomaat, laat enkele minuten garen en voeg de wijn toe. Laat inkoken en voeg de tomaat, de suiker en zo nodig wat bouillon of water toe.

4.- Sluit de pan en laat 20 tot 30 minuten garen. Haal de varkenswangen eruit en zeef de saus (met een roerzeef, want een staafmixer verandert de kleur en de textuur). Verwarm de saus opnieuw met de varkenswangen en serveer.

Naast de genoemde smaakmakers kunt u gebruiken: tijm, oregano, rozemarijn, anijs, sinaasappel, gember, komijn, chilipeper enzovoort. Wees er voorzichtig mee, want het is niet aan te raden dat één smaak de andere overheerst.
De saus moet goed gebonden zijn; laat hem daarvoor zo nodig inkoken, of bind hem met zetmeel als hij niet dik genoeg is.
Om de smaak te versterken kunt u een beetje sojasaus, vleesjus of glutamaat toevoegen.

Vlees

CHOTO AL AJILLO (JONGE GEIT MET KNOFLOOK)

45′

Hoog

Gemiddeld

1.- Snijd de choto in gelijke stukken, bestrooi met zout en peper en voeg een paar laurierblaadjes toe.

2.- Giet wat olijfolie in een braadpan of grote koekenpan, verhit en voeg de gepelde knoflookbol toe; voeg de laurier en de choto toe op hoog vuur. Laat lichtjes bruinen. Voeg de wijn en de saffraandraadjes toe en laat staan tot het vocht verdampt is. Zet het vuur lager, dek af en laat garen tot het vlees mals is. Is het nog niet mals, voeg dan wat water toe en laat afgedekt op laag vuur verder garen.

3.- Pel vlak voor het van het vuur halen een paar tenen knoflook en plet ze; voeg ze toe aan de saus, roer om te mengen en haal van het vuur. U kunt er gebakken aardappelen bij serveren.

Vis

GEKONFIJTE ZOUTE KABELJAUW

45′

Gemiddeld/Hoog

Makkelijk

1.- Snijd de zoute kabeljauw in stukken en laat hem 48 uur weken; ververs het water 4 à 5 keer per dag.

2.- Doe olijfolie in een grote koekenpan en verwarm zachtjes. Leg de kabeljauw erin en laat op laag vuur garen tot hij mals is.

3.- Snijd drie tenen knoflook in plakjes en rooster ze licht in de olijfolie.

4.- Doe een paar druppels olijfolie in een koekenpan en bak de piquillo-paprika’s kort. Serveer de kabeljauw met de goudbruine knoflook en de paprika.

Gebruik een grote zoute kabeljauw met een witte rugfilet.
Controleer altijd de temperatuur tijdens het konfijten: die mag nooit boven de 80º komen; zodra de olie begint te koken, haalt u de pan van het vuur.
De gelatine die vrijkomt kunt u bewaren om er voor een ander gerecht een pil-pil (gebonden saus van olie en knoflook) van te maken, door deze gelatine koud te emulgeren met een klein beetje water en olie van het konfijten.
Om de kabeljauw te bewaren, doet u hem met de olie in een kom en dekt u hem af met huishoudfolie.
Om op te warmen zet u hem opnieuw op het vuur met wat olie in een koekenpan, of verwarmt u hem afgedekt in de magnetron.
Hij kan koud worden geserveerd met een salade of zo naturel.

Vis

GEBAKKEN ZOUTE KABELJAUW MET TOMAAT

Gemiddeld

Makkelijk

1 kg gezouten kabeljauw.
1 kg tomaten.
4 tenen knoflook.
50 gr groene paprika.
100 gr rode paprika.
Zout.
Suiker.
Bloem.
Extra vierge olijfolie.

1.- Was de zoute kabeljauw en snijd hem in porties van 50 g. tot 100 g.; laat 48 uur weken en ververs het water 4 à 5 keer per dag.

2.- Voor de tomatensaus: was de tomaten en blancheer ze om de schil te verwijderen; snijd ze in kleine stukjes en zet apart. Was de paprika’s, snijd ze in reepjes van een centimeter breed en drie lang en zet apart. Verhit olie in een koekenpan en voeg de paprika’s toe; smoor ze een paar minuten en voeg de tomaat toe. Breng op smaak met zout en suiker. Laat 25 minuten op middelhoog vuur smoren. Laat afkoelen en bewaar in de koelkast.

3.- Was en droog de kabeljauw, bestuif met bloem en bak in olie. Verwarm de tomatensaus, voeg de gebakken kabeljauw toe en serveer warm.

Koop zoute kabeljauw met een dikke, witte rugfilet. Laat minstens 48 h. ontzouten en ververs het water 9 à 10 keer. Een grote kabeljauw heeft meer tijd nodig om te ontzouten.
De groenten moeten gelijkmatig worden gesneden, niet te groot en niet te klein (julienne, mirepoix, brunoise enzovoort). U kunt op smaak brengen met laurier, tijm, rozemarijn, peterselie, koriander, of met lente-ui, ui, knoflook, prei enzovoort.
Dit gerecht kan koud worden geserveerd of op het vuur, in de oven of in de magnetron worden opgewarmd.

Vis

GEFRITUURDE VIS

30′

Gemiddeld/Hoog

Gemiddeld

Verse ansjovis.
Pijlinktvis.
Gepelde garnalen.
Tong.
Cazón (kleine haaiensoort).
Zout.
Frituurbloem.
Extra vierge olijfolie.

1.- Maak de vis schoon, was hem en laat uitlekken (snijd hem zo nodig in stukken).

2.- Zet een koekenpan met ruim olijfolie op het vuur. Zout ondertussen de vis en bestuif met bloem; doe hem in een fijne zeef om de overtollige bloem te verwijderen. Frituur in kleine porties en laat de olie uitlekken. Serveer direct.

De vis moet vers en klein zijn.
Gebruik speciale frituurbloem.
Frituur in ruim olie en met weinig vis tegelijk, zodat de temperatuur van de olie tijdens het bakken niet te veel daalt.
Frituur de vis niet te lang, zodat hij zijn smaak niet verliest.
Gebruik een warmtebron die snel reageert, zodat u de temperatuur goed kunt regelen; inductie en gas werken heel goed, een keramische kookplaat is minder aan te raden.
De koekenpan moet groot zijn en van niet te dik materiaal. Woks en pannen van geëmailleerd messing werken heel goed.
U kunt een elektrische friteuse gebruiken, al moet u de olie na gebruik wel zuiveren.
De olie kan worden hergebruikt zolang de organoleptische eigenschappen aanvaardbaar blijven; gooi olie weg die zwart van kleur en erg stroperig is.

Traditionele recepten

Receptenboek

MOLENAARSONTBIJT

TEJERINGOS OF CHURROS

MAGDALENAS (SPAANSE CAKEJES)

GEMARINEERDE OLIJVEN

GEMARINEERDE OLIJVEN IN LOOG

GEMARINEERDE OLIJVEN “MAJÁS” (GEKNEUSD)

OSSENSTAART

GESTOOFDE VARKENSWANG

CHOTO AL AJILLO (JONGE GEIT MET KNOFLOOK)

GEKONFIJTE ZOUTE KABELJAUW

GEBAKKEN ZOUTE KABELJAUW MET TOMAAT

GEFRITUURDE VIS

Helpt u ons verbeteren?